Estearoil-lactilato de sodio Ssl 80% del emulsionante del aditivo alimentario para el pan

Manipulación y maquinabilidad de la masa mejoradas

SSL también afecta las propiedades reológicas de la masa, haciéndola más flexible y fácil de manipular. La masa que contiene SSL tiene mejor extensibilidad, lo que significa que se puede estirar más fácilmente sin romperse. Esto resulta beneficioso en las panaderías comerciales donde la masa suele procesarse mediante maquinaria como laminadoras y rodillos.

La presencia de SSL reduce la pegajosidad de la masa, permitiéndole pasar por el equipo con mayor suavidad. Por ejemplo, al hacer baguettes, se puede dar forma a la masa más fácil y rápidamente con la ayuda de SSL, mejorando la eficiencia del proceso de producción.

Vida útil extendida

SSL puede afectar significativamente la vida útil del pan. Interactúa con el almidón del pan, específicamente retardando la retrogradación del almidón. La retrogradación del almidón es el proceso mediante el cual las moléculas de almidón se recristalizan después del horneado, lo que da lugar a que el pan rallado se endurezca con el tiempo.

Al formar complejos con el almidón, SSL ralentiza este proceso. Como resultado, el pan se mantiene más suave y fresco durante más tiempo. Por ejemplo, en el pan de sándwich envasado, la adición de SSL puede mantener la textura suave deseable durante varios días más que el pan sin SSL.

Estructura de miga mejorada

El uso de SSL en la elaboración de pan da como resultado una estructura de miga más fina y uniforme. A este efecto contribuyen la red de gluten mejorada y la interacción con el almidón. La miga de pan con SSL tiene células de aire más pequeñas que se distribuyen de manera más uniforme por toda la barra.

Esto le da al pan una textura y apariencia más agradable. En la elaboración de pan artesanal, a menudo se desea una estructura de miga fina por razones estéticas y de textura. SSL ayuda a lograr este objetivo, ya sea que el pan sea rústico o un panecillo más refinado.