La aplicación de fosfatos para mejorar la retención de agua y el rendimiento de los productos cárnicos

Agregar fosfato a los productos cárnicos puede mejorar su textura, aumentar la retención de agua y el rendimiento, mejorar la textura de los productos cárnicos y así reducir los costos del producto sin comprometer la calidad del producto. El principio de que el fosfato mejora la retención de agua de los productos cárnicos es que el trifosfato y el pirofosfato pueden aumentar la fuerza iónica del sistema cárnico al cambiar el potencial de las cargas proteicas y hacer que se desvíen del punto isoeléctrico, provocando una repulsión mutua entre las cargas y creando una mayor espacio entre proteínas, es decir, la "hinchazón" de las proteínas, permitiendo que el tejido cárnico contenga más agua y mejore la retención de agua; El hexametafosfato puede quelar iones metálicos, reducir la unión de iones metálicos al agua y permitir que las proteínas se unan más agua, mejorando así la retención de agua.