El efecto del fosfato sobre las proteínas musculares

1. Al cambiar la carga molecular, la carga estática que llevan las proteínas es la atracción fundamental del agua hacia las proteínas. El efecto de la carga estática aumenta la fuerza de repulsión entre las moléculas de proteínas, lo que da como resultado un espacio molecular más grande y una mayor retención de agua. La manifestación externa del efecto de carga es el pH. Cuando la carga está en el punto isoeléctrico, el espacio entre las moléculas de proteína es el más pequeño. En este momento, el pH es de alrededor de 5 y la retención de agua de los productos cárnicos también es la más baja. Al ajustar el pH mediante fosfato, la carga de las moléculas de proteínas se desvía del punto isoeléctrico, lo que puede mejorar significativamente la retención de agua de los productos cárnicos.
2. Iones metálicos quelados, los iones metálicos divalentes son más propensos a unirse a proteínas. Después de quelar con iones metálicos fosfato, los grupos carboxilo de la proteína quedan expuestos, lo que aumenta el espacio molecular de la proteína y mejora su capacidad para unirse con el agua.
3. Aumentar el contenido de miosina. El fosfato favorecerá la disociación de la actina y la transformará en miosina con características de gel, mejorando así la retención de agua.