1. Aplicación en el procesamiento de carne.
Para mejorar la calidad de los productos cárnicos, se suelen añadir fosfatos durante el procesamiento de los mismos. Sus funciones son:
a. Mejorar la adherencia de los productos cárnicos y mejorar el rendimiento de corte de los productos cárnicos;
b. Mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, de modo que los productos cárnicos aún puedan mantener su humedad natural durante el procesamiento y la cocción, reducir la pérdida de nutrientes en la carne, mantener la ternura de los productos cárnicos y mejorar el rendimiento de los productos terminados;
c. Controlar el valor de pH de los productos cárnicos dentro del rango más adecuado para la expansión de proteínas, de modo que los productos cárnicos tengan el mejor color;
d. Mejorar el rendimiento de la emulsificación y la estabilidad de la emulsificación y prevenir eficazmente la separación de grasa y agua;
e. Bloquea los cationes metálicos y retrasa las reacciones de oxidación durante el procesamiento de la carne, lo que puede reducir eficazmente la tasa de rancidez de los productos, inhibir la decoloración y rancidez de los productos cárnicos y extender la vida útil de los productos cárnicos;
f. Mejorar el rendimiento del procesamiento de productos cárnicos y mejorar la eficiencia de la producción.
En aplicaciones prácticas, el tipo y la cantidad adecuados de fosfatos deben seleccionarse de acuerdo con el tipo de productos cárnicos, los requisitos de textura, el proceso de producción, las materias primas y otras condiciones combinadas con las características de varios fosfatos.
La adición de pirofosfato a los productos cárnicos puede restaurar y mejorar la capacidad natural de retención de agua de las proteínas musculares. Los polifosfatos se convierten rápidamente en pirofosfatos bajo la acción de las enzimas musculares, por lo que pueden lograr el mismo efecto. Aunque el pirofosfato tiene el mejor efecto de retención de agua, su solubilidad es demasiado pobre. En la mayoría de los casos, no se puede utilizar solo, sino que a menudo se utiliza en combinación con polifosfatos de cadena larga o fosfatos de potasio con mejor solubilidad. Además, para dar pleno juego al efecto sinérgico entre varios fosfatos y entre fosfatos y otros aditivos, a menudo se utilizan varios mejoradores de productos cárnicos compuestos.
Para embutidos y productos de carne picada se utilizan habitualmente pirofosfatos y polifosfatos de cadena media, que se añaden en forma de polvo seco durante el picado. El valor de pH del fosfato compuesto utilizado suele rondar el 7, aunque a veces también se utilizan fosfatos compuestos con un valor de pH superior a 9.
2. Aplicación en el procesamiento de mariscos.
El fosfato, como excelente agente de retención de agua, regulador de pH y agente anticongelante, se utiliza ampliamente en el procesamiento de mariscos, especialmente mariscos congelados. Sus funciones son:
a. Mejorar eficazmente la capacidad de retención de agua de los mariscos, hacer que la salsa sea más concentrada y mantener eficazmente los nutrientes y la humedad;
b. Inhibe la oxidación de grasas y extiende eficazmente la vida útil de los mariscos;
c. Reducir la pérdida por goteo después de la descongelación y reducir la pérdida de peso durante la cocción;
d. Mantener el color y sabor naturales de los mariscos;
e. Tiene un efecto sinérgico con los azúcares y previene eficazmente la desnaturalización por congelación de la proteína del surimi.
Al procesar camarones, pescados y mariscos congelados, el producto generalmente se sumerge en una solución de fosfato compuesto al 3-10% (temperatura inferior a 10 grados). La concentración y el tiempo de remojo de la solución de remojo se determinan de acuerdo con el tipo, el tamaño y el tiempo de pesca de los camarones, pescados y mariscos.
A la hora de elegir fosfatos compuestos para remojo se deben tener en cuenta los siguientes factores:
a) Puede mejorar eficazmente la capacidad de retención de agua de los mariscos;
b) Tiene buena solubilidad en agua helada;
c) Puede disolverse rápidamente en agua helada;
d) Tiene buena estabilidad en agua helada.
El valor de pH del fosfato compuesto utilizado es generalmente superior a 9.
Los fosfatos añadidos al surimi congelado son principalmente pirofosfato de sodio, tripolifosfato de sodio y hexametafosfato de sodio, y la cantidad añadida es del 0,1-0,3% del surimi.
3. Aplicación de fosfatos en productos de harina.
a. Mejorar el grado de gelatinización del almidón, mejorar la capacidad de absorción de agua del almidón, aumentar la capacidad de retención de agua de la masa, hacer que los fideos instantáneos se rehidraten rápidamente y sean fáciles de preparar;
b. Mejorar la absorción de agua y el rendimiento de expansión del gluten, mejorar su elasticidad, hacer que los fideos sean suaves y masticables, resistentes a la ebullición y al remojo;
c. El excelente efecto amortiguador de los fosfatos puede estabilizar el valor de pH de la masa, evitar la decoloración y el deterioro y mejorar el sabor y el gusto;
d. Los fosfatos pueden formar complejos con cationes metálicos en la masa, tener un efecto de "puente" sobre los grupos de glucosa, formar enlaces cruzados entre moléculas de almidón, hacerla resistente a la cocción a alta temperatura y los fideos fritos a alta temperatura aún pueden mantener las propiedades viscoelásticas del coloide de almidón después de la rehidratación;
e. Mejorar la suavidad de los fideos.
4. Aplicación en productos horneados
Fosfatos ácidos(como el pirofosfato de sodio ácido y el hidrogenofosfato de calcio) se utilizan habitualmente como ácidos de fermentación como agentes leudantes para productos horneados, reaccionando con el bicarbonato para proporcionar el gas de dióxido de carbono necesario para el proceso de horneado. Los diferentes fosfatos tienen diferentes velocidades de reacción de la masa (ROR), y los fosfatos se pueden seleccionar razonablemente de acuerdo con el efecto de horneado esperado (volumen de la hoja, estructura de los poros, sabor).
Además, los fosfatos también se pueden utilizar como reguladores de la harina, mejoradores de la masa, tampones y nutrientes de la levadura.
5. Aplicación en otras industrias alimentarias
Bebidas: se utilizan como reguladores de acidez, estabilizadores, potenciadores de nutrientes minerales;
Productos de patata: se utilizan como estabilizadores y retenedores del color;
Productos de arroz: mejoran la elasticidad del producto y mejoran el sabor del producto;
Condimentos y sopas instantáneas: estabilizantes y reguladores de acidez;
Alimentos en polvo higroscópicos: antiaglomerantes, mejoran sus propiedades de libre fluidez;
Alimentos infantiles, alimentos funcionales: potenciadores de nutrientes minerales.
Para aprovechar al máximo los efectos sinérgicos entre los distintos fosfatos y entre los fosfatos y otros aditivos, y satisfacer las necesidades de desarrollo de la tecnología de procesamiento de alimentos, a menudo se utilizan diversos fosfatos compuestos como ingredientes alimentarios y aditivos funcionales en aplicaciones prácticas. La investigación y el desarrollo de fosfatos compuestos se ha convertido cada vez más en la dirección de desarrollo del desarrollo y la aplicación de aditivos alimentarios de fosfato.
