Polvo de ácido láctico en queso como fórmula de inicio de fermentación: C3h6o3

El polvo de ácido láctico es una mezcla de ácido láctico y lactato de calcio. Es naturalmente afrutado, ácido y de larga duración. Propiedades: granulado o polvo blanco o blanco lechoso, inodoro, ácido, soluble en agua.

1. Acidificación

Control de pH: Ayuda a controlar el pH de la leche. La reducción del pH es crucial ya que hace que las proteínas de la leche (caseína) se coagulen, que es el primer paso para formar la cuajada del queso. Por lo general, el pH debe descender a alrededor de 4,6 - 5.2 para que se forme una cuajada adecuada.

2. Desarrollo del sabor

Acidez característica: El ácido láctico imparte un sabor ácido o ácido característico al queso. Los diferentes tipos de queso tienen distintos niveles de acidez y se puede utilizar ácido láctico en polvo para lograr el perfil de sabor deseado. Por ejemplo, los quesos frescos como el requesón y el queso crema tienen un mayor contenido de ácido láctico, lo que les confiere una acidez más pronunciada.

Complejidad del sabor: En los quesos añejos, el ácido láctico contribuye al desarrollo de sabores más complejos con el tiempo. A medida que el queso envejece, el ácido láctico interactúa con otros componentes como grasas y proteínas, lo que lleva a la formación de nuevos compuestos de sabor.

3. Preservación

Inhibición microbiana: El ambiente ácido creado por el ácido láctico inhibe el crecimiento de bacterias y mohos que causan daños. Esto ayuda a conservar el queso durante el proceso de maduración. Por ejemplo, un pH más bajo previene el crecimiento de patógenos dañinos como Listeria y Salmonella.

Estante - Extensión de vida útil: Al mantener un ambiente ácido, el ácido láctico en polvo puede prolongar la vida útil del queso, lo que permite almacenarlo y venderlo durante períodos más prolongados sin que se eche a perder.

4. Modificación de textura

Firmeza de la cuajada: El ácido láctico afecta la estructura de la cuajada del queso. La cantidad adecuada de ácido láctico garantiza que la cuajada sea lo suficientemente firme para una manipulación adecuada durante el proceso de elaboración del queso. Si la acidificación es demasiado baja, la cuajada puede quedar demasiado blanda, y si es demasiado alta, la cuajada puede volverse demasiado dura y quebradiza.

Control de humedad: También influye en el contenido de humedad del queso. El proceso de acidificación afecta la capacidad de retención de agua de la cuajada, lo que a su vez determina la textura final del queso. Por ejemplo, niveles más altos de ácido láctico pueden dar como resultado una textura de queso más seca, mientras que niveles más bajos pueden dar como resultado una textura más cremosa.

Bolsas o cajas de 25 kg o tambores.Almacenar y sellar en un área sombreada, seca y bien ventilada, lejos de productos químicos tóxicos y peligrosos.

● Certificación Kosher/Halal/ISO9001/ISO22000/RSPOC
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