01 Las características del ácido propiónico y las sales de propionato
Propionato
Es un ácido carboxílico con tres carbonos. El ácido propiónico puro es un líquido aceitoso incoloro o ligeramente amarillento con un ligero olor picante. Molecular: 74. 0 8, punto de fusión: -22 grado, punto de ebullición: 140.7 grados, densidad relativa: 0.99. Es soluble en agua, etanol, éter dietílico, etc. Cuando se expone a altas concentraciones, causará daños en la piel y la superficie de la mucosa del ojo.
Propionato de sodio
Es un polvo cristalino blanco, granular o cristalino, inodoro o con un ligero olor a ácido acético-butírico. Es estable a la luz y al calor, con un punto de fusión por encima de 400 grados, y se deliquinará en aire húmedo.
Fácil de disolver en agua (1 0 0g a 15 grados, 150 g a 100 grados), soluble en etanol (4.4 g a 15 grados, 8.4 g a 100 grados) y ligeramente soluble en acetona (0.05 g a 15 grados). Se obtiene por la reacción de ácido propiónico y carbonato de sodio.
El valor de pH de la solución acuosa al 10% de propionato de sodio es 8.49. Cuando se agrega la misma cantidad de ácido sulfúrico diluido a una solución acuosa al 10% de propionato de sodio, y el gas maloliente de propionato se produce después del calentamiento.
Propionato de calcio
Es la sal de calcio del ácido propiónico. Es un polvo cristalino blanco, granular o cristalino, inodoro o con un ligero olor a ácido propiónico. Es estable a la luz y al calor, higroscópico, y su solubilidad en 100 g de agua es la siguiente: 39.85 g a 20 grados, 38.25 g a 50 grados y 48.44 g a 100 grados.
Es ligeramente soluble en etanol y metanol, y casi insoluble en acetona y benceno. El propionato de calcio se puede sintetizar directamente a partir del óxido de calcio. Agregue la misma cantidad de ácido sulfúrico diluido a una solución acuosa al 10% de propionato de calcio y cuando se calienta, se generará un gas con el olor de ácido propiónico. El propionato de calcio es alcalino, y su solución acuosa al 10% tiene un pH 8-10
El ingrediente activo del ácido propiónico y sus sales es el ácido propiónico. Que debe estar en un entorno ácido para tener un efecto bactericida. La concentración antibacteriana mínima es {{0}}. 0 1% cuando el valor de pH es 5.0, y es 0.5% cuando el valor de pH es 6.5. En un medio ácido, tiene un fuerte efecto inhibitorio en varios mohos, bacilos aeróbicos o bacilos gramnegativos, y tiene un efecto específico en la prevención de la producción de aflatoxinas, pero casi no tiene ningún efecto sobre las levaduras.
(1) Las moléculas de ácido propiónico monomérico pueden formar una alta presión osmótica fuera de las células de moho, lo que hace que las células de moho se deshidraten internamente y pierdan su capacidad reproductiva.
(2)Las moléculas activas del ácido propiónico pueden penetrar las paredes celulares de los mohos y similares, inhiben la actividad de las enzimas intracelulares, obstaculizan la síntesis de alanina por microorganismos y, por lo tanto, evitan la reproducción de mohos
El ácido propiónico es un producto intermedio del metabolismo humano normal, que se puede metabolizar y utilizar. Es seguro y no tóxico. Después de que el ácido propiónico ingresa al cuerpo humano o un cuerpo animal, se puede transformar en coenzima de propionil A, d-metilmalonil coenzima A, coenzima L-metilmalonilo A y succinil Coenzyme A.
La coenzima de succinil A no solo puede ingresar al ciclo de ácido tricarboxílico para una descomposición oxidativa completa, sino también ingresar a la vía de gluconeogénesis para sintetizar glucosa y glucógeno.
En las vías metabólicas de los animales, las bacterias en el rumen de ciertos rumiantes (como las vacas) pueden fermentar azúcares (como la celulosa) en ácido propiónico. A través de las vías mencionadas anteriormente, el ácido propiónico ingresa al metabolismo de los lípidos y al metabolismo de los carbohidratos, por lo que no causa daño a la salud de los reflexiones.
La ingesta diaria aceptable (ADI) del propionato de sodio no tiene regulaciones restrictivas (FAO/OMS), y la dosis letal media oral (LD50) para ratones es de 5,1 g/kg de peso corporal.
El ADI del propionato de calcio no tiene regulaciones restrictivas (FAO/OMS), y el LD50 oral para ratones es de 3340 mg/kg de peso corporal.
Los propionatos no se ven afectados por otros componentes en los alimentos, y tienen las ventajas de baja correos, irritación leve y ser adecuados para el almacenamiento a largo plazo. Además, dado que los propionatos no tienen un efecto de fumigación, existe un requisito relativamente alto para la uniformidad de mezcla de los alimentos a base de granos.
04 Aplicación de ácido propiónico y propionatos
El rango de la cantidad de uso máxima (calculada como ácido propiónico, g/kg) de ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio como conservantes son los siguientes: para productos de frijoles, pan, pasteles, vinagre y salsa de soja, es 2.5; Para productos húmedos de fideos frescos (fideos, envolturas de bola de masa, envoltorios wonton, envoltorios Shumai), es 0. 25; Para los granos crudos, es 1.8. En general, se usa una solución de propionato de sodio 3% -5% para remojar las bayberrías rojas, y las bayberrías rojas deben lavarse a fondo antes de usarse para procesar latas de bayberry rojo.
|
Nombre de comida |
Max. Uso (g/kg) |
Observaciones |
|
Productos de frijoles |
2.5 |
Como ácido propiónico |
|
Grano |
1.8 |
Como ácido propiónico |
|
Productos de harina (fideos, bola de masa, woonton) |
0.25 |
Como ácido propiónico |
|
Pan |
2.5 |
Como ácido propiónico |
|
Pasteles |
2.5 |
Como ácido propiónico |
|
Vinagre |
2.5 |
Como ácido propiónico |
|
Salsa de soja |
2.5 |
Como ácido propiónico |
Como conservante de alimentos, la dosis efectiva del propionato de calcio para inhibir los mohos es menor que la del propionato de sodio. La ventaja del propionato de calcio es que su uso en pasteles y pan puede complementar el contenido de calcio en los alimentos.
El propionato de calcio se usa principalmente en el pan. Esto se debe a que el propionato de sodio aumenta el valor de pH del pan y retrasa la fermentación de la masa cruda. El propionato de sodio se usa más comúnmente en los pasteles. Dado que la hinchazón de los pasteles se basa en agentes de levadura sintéticos, el propionato de calcio puede reducir el efecto de los agentes de levadura química.
Agregar {{0}}. 188% del propionato de calcio a la masa con un valor de pH de 5.8 o agregar 0. 156% del propionato de calcio a la masa con un valor de pH de 5.6 puede evitar la aparición de "enfermedad ROPY" (causada por bacilus subtilis) y evitar la fermentación normal de yeats. Agregar 0. 25% del propionato de calcio al pan puede extender la vida útil sin crecimiento del moho durante 2 a 4 días. Agregar 0.15% del propionato de calcio a la salsa de soja puede evitar que se enrede durante 90 días.
