La aplicación de espesantes de alimentos en gelatina, yogurt y bebidas
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La aplicación de productos de gelatina
En la producción y procesamiento de la gelatina, generalmente se usan dos o más espesantes de alimentos de una manera sinérgica para lograr el mejor efecto requerido para la gelatina. Gellan Gum es un polisacárido lineal extracelular sintetizado y secretado durante la fermentación del cultivo puro de carbohidratos por Pseudomonas. Debido a la buena transparencia y suficiente estabilidad térmica de Gellan Gum, se usa en combinación con goma Xanthan para producir geles de postre listos para comer. La gelan desacilada se usa para mejorar la retención de agua, la liberación de sabor y la estabilidad de almacenamiento de los pudines, y para reducir la síntiis.
En el proceso de formación de gel de gelan goma, los cationes metálicos juegan un papel crucial. Los cationes se unen de manera específica del sitio. Dado que están directamente conectados a los grupos carboxilo en las moléculas de polisacárido, debilitan la fuerza de repulsión electrostática entre las cadenas de hélice doble, que es muy beneficiosa para la formación de la "zona de unión".
El carragenano es un polisacárido de algas natural, un polisacárido heterogéneo lineal hidrofílico que contiene grupos de sulfato. Se forma vinculando 1, 4- - D-Galactopiranosa y 1, 3- - D-Galactopiranosa como el esqueleto básico y se puede extraer de las paredes celulares de algas rojas.
Durante el proceso de enfriamiento lentamente después de ser calentado, la forma de las moléculas de carragenano cambia gradualmente del estado en espiral inicial a un estado helicoidal, y finalmente de una sola hélice a una doble hélice. En este momento, se forma una estructura de red tridimensional.
Cuando el carragenano está en una concentración relativamente baja, puede formar un gel termorsible. En este momento, el carragenano tiene buena transparencia, que puede mejorar la apariencia de la gelatina.
El carragenano es el espesante más común en la producción de gelatina, y su efecto sinérgico con otros espesantes se ha aplicado en las formulaciones de alimentos. Cuando el carragenano se agrava con chicle de la langosta, gelatina, goma de xantán, goma árabe, etc., la resistencia al gel y la elasticidad se pueden mejorar significativamente.
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Aplicación en yogurt
Los espesantes pueden aumentar la viscosidad del yogurt, estabilizar sus propiedades, evitar la separación del suero y mejorar efectivamente la textura y el sabor de los productos de yogurt. Cuando el alginato de propilenglicol y el almidón modificado se usan como espesantes simultáneamente, pueden exhibir un buen efecto sinérgico. Las cantidades de adición óptimas de los dos espesantes son 0. 15% (p/p) para alginato de propilenglicol y 1.20% para almidón modificado.
Durante la producción y procesamiento de yogurt, cuando 0. El 2% del alginato de propilenglicol se agrega, la capacidad general de retención de agua del producto se puede aumentar en un 10.9%, evitando efectivamente la separación de suero.
Cuando {{0}}. 2% (w/w) de alginato de propilenglicol, 0. 3% de carboximetil celulosa de sodio, 0. 1% de la pectina de alto ester y 0.015) El producto tiene la mejor estabilidad y gusto en este momento.
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Aplicación en refrescos
La carboximetilcelulosa de sodio es el espesante más común en las bebidas ácidas. Debido a su alta solubilidad en el agua, puede formar una solución de alta viscosidad en el agua. La carboximetilcelulosa de sodio se usa más comúnmente en la leche debido a su resistencia al ácido. Puede prevenir efectivamente la precipitación de la caseína y extender la vida útil de los productos lácteos.
La carboximetilcelulosa de sodio también puede mejorar la estabilidad de la suspensión de las bebidas frutales y vegetales, evitar la aparición de precipitación en las bebidas y mantener efectivamente la estabilidad y la apariencia de los productos.
Xanthan Gum tiene la mayor viscosidad entre las encías naturales y la propiedad de ser soluble en agua fría, y se usa ampliamente en la producción de refrescos. La solución acuosa de la goma de Xantán exhibe un flujo pseudoplástico típico, es decir, su viscosidad disminuye cuando la fuerza de corte está presente y se recupera cuando la fuerza de corte desaparece. La viscosidad de la mayoría de las encías es inestable dentro de un amplio rango de temperatura, mientras que el grado de cambio de viscosidad de las encías Xanthan es mucho más pequeño que el de otras encías.
La goma Xanthan también tiene una excelente tolerancia a la sal y no precipitará debido a la influencia de la sal cuando se calienta. Xanthan Gum también es adecuada para bebidas de tipo pulpa y bebidas proteicas, y puede mejorar la suspensión de componentes efectivos como la caseína.
La pseudoplasticidad de la goma de xantán puede aumentar la viscosidad de las bebidas, lo que hace que el sabor de las bebidas sea más rico y sin una sensación pegajosa. Además, la goma de Xantán también tiene una excelente compatibilidad, y tendrá un efecto sinérgico cuando se usa simultáneamente con otros espesantes.
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