Imagínese vertiendo aceite y agua en el mismo recipiente. No importa qué tan fuerte revuelvas, batas o agites los dos ingredientes, permanecerán separados. Esto se debe a que ciertos tipos de moléculas sólo se sienten atraídas por moléculas del mismo tipo y, por tanto, se separan. En términos simples, los emulsionantes unen el aceite y el agua. Los emulsionantes también unen ingredientes diferentes e inmiscibles y evitan que se separen, lo que da como resultado propiedades como un mejor sabor y lubricidad.
Si alguna vez comiste un donut de crema, una paleta de chocolate o untaste margarina en un trozo de pan, tienes que agradecer a los emulsionantes. Evitan que los diferentes ingredientes se separen, ¡porque nadie quiere comer margarina sólo con aceite o agua!
¿Cómo funcionan?
Los emulsionantes funcionan estabilizando una mezcla de dos líquidos que de otro modo se separarían. Lo más común es que a los emulsionantes les guste tanto el aceite (lipófilos) como el agua (hidrófilos). Es esta propiedad la que permite que estos ingredientes se mezclen.
Productos que utilizan emulsionantes.
El uso de tipos específicos de grasas para la emulsificación no es una invención moderna. Los huevos se utilizan para hornear en parte debido a sus propiedades emulsionantes.
Similarmente,emulsionantesse utilizan en la producción de alimentos. El pan, el chocolate, la margarina y los dulces helados como el helado que ves en el supermercado de tu barrio son los ejemplos más comunes. Hacen que el helado sea más cremoso, la masa del pan más firme y los alimentos envasados duran más.
Una clase de emulsionantes de origen vegetal, los monoglicéridos y sus derivados, representan aproximadamente el 75% de la producción mundial de emulsionantes. Estos emulsionantes suelen derivarse del aceite de palma o de soja. La lecitina, que normalmente se deriva de los aceites de soja, canola y girasol, también es un emulsionante común.
¿Son seguros los emulsionantes?
Los emulsionantes mejoran el sabor y la apariencia de los alimentos y algunos son eficaces para mantener la frescura y prolongar la vida útil. Al igual que otros aditivos alimentarios, las agencias reguladoras como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) revisan qué emulsionantes son seguros para consumir.
¿Cuáles son los diferentes tipos de emulsionantes alimentarios?
Los emulsionantes alimentarios se han utilizado durante siglos para evitar que se separen los componentes de aceite y agua de un plato. Si bien existen muchas técnicas de cocción que se pueden utilizar para ayudar a que el aceite y el agua se combinen, el uso de un emulsionante puede hacer que el producto final sea más estable de lo que sería sin el emulsionante. Tradicionalmente, uno de los tipos de emulsionantes alimentarios más utilizados es el huevo, que a menudo se utiliza para unir los ingredientes de los productos horneados. Los emulsionantes químicos están formados por algunas de las mismas cadenas moleculares que los emulsionantes naturales y son los emulsionantes más utilizados en los alimentos procesados.
Uno de los emulsionantes alimentarios más utilizados es el huevo. Las yemas de huevo contienen una gran cantidad de compuestos fosfolípidos llamados lecitina, que se unen fácilmente al agua. La lecitina también se encuentra naturalmente en los aceites de colza, soja y otras plantas productoras de aceite comunes.
Los científicos también han podido extraer lecitina pura de estos productos para hacer un polvo o una pasta que se puede agregar a los alimentos para emulsionarlos sin agregar aceite ni huevos al plato.
Los monoglicéridos son un emulsionante alimentario común que se utiliza en las plantas de procesamiento de alimentos. Hay muchos ácidos grasos diferentes que se pueden extraer de fuentes vegetales o animales para utilizarlos como monoglicéridos. Estos emulsionantes alimentarios se encuentran entre los emulsionantes más utilizados porque tienen una variedad de propiedades diferentes, incluida la capacidad de evitar que las sustancias se vuelvan demasiado pegajosas, evitar que las sustancias formen espuma o hacer que las sustancias formen espuma. Estas diferencias surgen porque estos químicos se pueden producir a partir de diferentes ácidos grasos.
Los ácidos grasos también se pueden combinar en ésteres de poliglicerol, que se utilizan como emulsionantes alimentarios. Al igual que con los monoglicéridos, el comportamiento de un compuesto de poliglicerol cambia según el tipo de ácido graso utilizado para elaborarlo. Muchos de estos compuestos son atractivos tanto para el agua como para el aceite, lo que los hace útiles en platos donde se debe evitar que los dos componentes se separen.
