El jugo recién exprimido, aunque ideal para el uso de artesanía o en el hogar, no es adecuado para la producción de escala comercial debido a problemas como el deterioro, la oxidación, la sedimentación y el crecimiento microbiano . Los aditivos de los alimentos ayudan a abordar estos problemas de manera rentable y segura de alimentos .}
Las necesidades centrales de las plantas de jugo incluyen:
Vida útil extendida sin refrigeración
Retención de color y sabor
Estabilidad de sedimentos
Seguridad microbiológica
Contenido nutricional mejorado
Características sensoriales atractivas
Los aditivos se seleccionan cuidadosamente y se dosifican para satisfacer estas necesidades sin comprometer la integridad del jugo .
Las principales categorías de aditivos utilizados en la producción de jugo
Conservantes
Los conservantes protegen contra el deterioro microbiano y la degradación oxidativa . Sin conservantes, la vida útil del jugo sería muy limitada .
Conservantes comunes en jugo:
Sorbato de potasio (E202): inhibe la levadura y el moho; Muy efectivo para jugos ácidos como el jugo de naranja o manzana .
Benzoato de sodio (E211): Funciona bien en entornos de pH bajo; comúnmente utilizado en jugos cítricos .
Ácido ascórbico (vitamina C, E300): realiza funciones duales como un conservante antioxidante y leve .
Dioxido de azufre (E220): utilizado principalmente en jugos concentrados (E . G . jugo de uva) para evitar la decoloración y el crecimiento microbiano (nota: se aplican los requisitos de etiquetado de alérgenos) .
Las dosis de estos conservantes deben cumplir con los límites legales establecidos por el códice de alimentos FAO/OMS, el U . S . Administración de alimentos y medicamentos, o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, dependiendo del mercado .
ADJUSTORES DE ACIDULANTES Y PH
Los acidulantes ajustan la acidez de los jugos para optimizar el sabor, inhibir el crecimiento microbiano y mejorar la estabilidad del estante .
Acidulantes ampliamente utilizados:
Ácido cítrico (E330): ocurre naturalmente en las frutas cítricas; Mejora el sabor agrio y actúa como un conservante .
Ácido málico (E296): ocurre en manzanas y uvas; Se usa para crear un sabor agrio equilibrado .
Ácido tártarico (E334): ocurre principalmente en jugo de uva o mezcla .
Ácido fosfórico (E338): a veces se usa en bebidas con sabor a frutas para agregar acidez .
Mantener un pH óptimo (típicamente 3 . 0–4.5) es fundamental tanto para el sabor como para el control microbiano.
Colorantes
El color es una de las primeras señales sensoriales que los consumidores perciben ., los jugos naturales pierden color debido al procesamiento o la oxidación .
Colorantes comunes:
Antocianinas (E163): extraído de uvas, bayas o repollo rojo; Dar un color-purpillo rojizo .
Carotenoides (E160a): pigmentos naturales de color amarillo naranja (E . g ., beta-caroteno) .
Extracto de chile (E160c): se usa para dar un tono de color naranja rojizo .
Caramel (E150): para bebidas oscuras o mezclas (E . G ., mezclas de uva de manzana) .
Debido a la demanda del consumidor de productos de "etiqueta limpia", las plantas de jugo están recurriendo a colores naturales en lugar de colores sintéticos como el amarillo atardecer (E110) y Allura Red (E129) .
Saborizantes y potenciadores de sabores
La consistencia del sabor es crítica, especialmente para mezclas de múltiples frutas o jugos reconstituidos . Los aditivos ayudan a garantizar un sabor consistente de lotes a lotes .
Tipos de aditivos utilizados:
Sabores naturales: extractos de naranja, mango, limón, etc. .
Sabores idénticos de la naturaleza: químicamente idéntico al ingrediente natural (E . g . etil butirato para piña) .
Mejoras de sabor: los jugos rara vez contienen sustancias como el glutamato de monosódico (MSG), pero algunas mezclas pueden usar glicina o potenciadores de nucleótidos para modificar el sabor .
Los fabricantes de jugo a menudo trabajan con compañías de saborizantes o proveedores aditivos para desarrollar sistemas de saborizantes personalizados .
Antioxidantes
La oxidación puede causar sabores, dorados y pérdida de calidad nutricional . Los antioxidantes ayudan a mantener la integridad del producto .
Antioxidantes esenciales:
Ácido ascórbico (E300): también aumenta el contenido de vitamina C .
Tocoferoles (vitamina E, E306-E309): Usado en mezclas o emulsiones de jugo ricas en aceite .
Ácido cítrico y EDTA (E385): al unir los iones metálicos, los quelantes estabilizan el sabor y el color .
Estabilizadores y emulsionantes
Muchos jugos contienen pulpa, fibra agregada o vitaminas solubles en aceite que deben suspenderse o emulsionarse .
Los estabilizadores comunes incluyen:
Pectina (e440): aumenta la viscosidad, la sensación de la boca y la suspensión de la pulpa en jugos cítricos .
Xanthan Gum (E415): espesante efectivo con buena resistencia al corte .
GUAR GUM (E412), goma de frijoles de langosta (E410): utilizado en bebidas que contienen pulpa .
Ésteres de glicerol de rosín de madera (E445): suspender los aceites de cítricos en bebidas nubladas .
Estos ingredientes evitan la separación y la sedimentación, mejorando el atractivo visual y la uniformidad .
Edulcorantes
Incluso los jugos pueden necesitar que su dulzura se ajuste en función de los ingredientes o el mercado objetivo . Los sustitutos de azúcar son comunes en los jugos bajos en calorías .
Edulcorantes usados:
Sacarosa (azúcar de tabla): estándar para la mayoría de los jugos convencionales .
Jarabe de maíz de alto fructosa (HFCS): económico pero controvertido .
Stevia (E960), Sucralosa (E955), ACesulfame potassium (E950): sustitutos sin calorías de jugos "dieta" o "ligeros" .
Jarabe de fructosa o glucosa: para dulzura y sensación de boca .
La combinación cuidadosa de edulcorantes de alta intensidad con agentes de volumen como Maltodextrin asegura el sabor deseado .
Fortificadores nutricionales
Para aumentar el valor funcional de los jugos, a menudo se agregan vitaminas y minerales .
Concentrar aditivos:
Vitamina C (ácido ascórbico)
Vitamina A (palmitato de retinilo)
Vitamina D
Salas de calcio (E . G . Citrato de calcio, lactato de calcio)
Iron (E . G . gluconate ferroso)
Esto es particularmente importante para los "jugos funcionales" dirigidos a niños, atletas o consumidores sanos .
Como fabricante de aditivos alimenticios, puede dirigir a los productores de jugo con sistemas aditivos a medida para tipos de jugo específicos .
