El fosfato es una sal del ácido fosfórico, uno de los ingredientes naturales de casi todos los alimentos, y se utiliza ampliamente en el procesamiento de alimentos como un ingrediente alimentario importante y un aditivo funcional.
¿Qué es el fosfato?
El fosfato natural es la roca fosfórica (incluido el fosfato de calcio). El fosfato es el dihidrogenofosfato de calcio y el sulfato de calcio generados por la reacción de la roca fosfórica con ácido sulfúrico, que puede ser absorbido y utilizado por las plantas.
El fósforo es un elemento mineral importante esencial para el cuerpo humano. La principal fuente de ingesta de fósforo por parte del cuerpo humano son los alimentos naturales o los aditivos de fosfato alimentario. El fosfato es uno de los ingredientes naturales de casi todos los alimentos. Dado que el fosfato puede mejorar o dar a los alimentos una serie de propiedades excelentes, se ha utilizado en el procesamiento de alimentos hace más de cien años y se ha utilizado en grandes cantidades desde la década de 1970. El fosfato es una de las categorías de aditivos alimentarios más utilizadas y más grandes. Como ingrediente alimentario importante y aditivo funcional, se utiliza ampliamente en el procesamiento de productos cárnicos, productos avícolas, mariscos, frutas, verduras, productos lácteos, productos horneados, bebidas, productos de papa, condimentos, alimentos preparados, etc. Los fosfatos utilizados en el procesamiento de alimentos suelen ser sales de sodio, sales de calcio, sales de potasio y sales de hierro y zinc como potenciadores nutricionales. Hay más de 30 fosfatos de grado alimenticio de uso común, entre los cuales el fosfato de sodio es el principal tipo de fosfato alimentario que se consume en mi país. Con el desarrollo de la tecnología de procesamiento de alimentos, el consumo de fosfato de potasio también ha aumentado año tras año.
Usos de aditivos de fosfato en alimentos
1. Función de almacenamiento en búfer:
El valor de pH de los fosfatos varía desde una acidez moderada (PH~4) hasta una alcalinidad fuerte (PH~12). Cuando se combinan diferentes fosfatos en diferentes proporciones, el valor de pH puede estabilizarse entre PH4.5-11.7, desempeñando un papel amortiguador en diversos grados. Dentro del rango de pH de la mayoría de los alimentos (PH3.5-7.5), los fosfatos pueden usarse como reguladores de pH eficientes y estabilizadores de pH para hacer que los alimentos tengan un sabor más delicioso. El amortiguador más fuerte es el ortofosfato. Para los polifosfatos, la capacidad amortiguadora disminuye a medida que aumenta la longitud de la cadena.
2. Función de retención de agua:
Polifosfatoes un humectante altamente hidrófilo que puede estabilizar bien el agua contenida en los alimentos. La capacidad de retención de agua está relacionada con el tipo de polifosfato, la cantidad de adición, el valor de pH del alimento, la fuerza iónica y otros factores. Para productos cárnicos y mariscos, el pirofosfato tiene la mejor capacidad de retención de agua, seguido del tripolifosfato. A medida que aumenta la longitud de la cadena, la capacidad de retención de agua del polifosfato disminuirá.
3. Efecto polianión:
El polifosfato es un polielectrolito con las características de un surfactante inorgánico. Puede dispersar o formar una suspensión estable de sustancias insolubles en agua para evitar que la suspensión se adhiera y se aglomere. Debido a que el polifosfato puede hacer que el coloide de hidrosol de proteína forme una película delgada sobre los glóbulos de grasa, la grasa se puede dispersar más efectivamente en el agua. Por lo tanto, se usa ampliamente en la fosforilación del almidón, la dispersión de pigmentos, los alimentos emulsionados (productos lácteos, helados, ensaladas, salsas, etc.) y como estabilizador dispersante para salchichas, productos de carne picada y productos de pasta de pescado. Para los polifosfatos de cadena lineal, su capacidad emulsionante y dispersante aumenta con el aumento de la longitud de la cadena.
4. Quelación:
Los polifosfatos forman fácilmente complejos solubles con cationes metálicos en la solución, reduciendo así la dureza del agua, inhibiendo la oxidación, catálisis, decoloración y descomposición de la vitamina C causada por cationes metálicos como Cu2+ y Fe3+, y pueden prevenir y retrasar la oxidación de la grasa, prevenir la corrupción de la carne, las aves y el pescado, mantener el color y extender la vida útil de los alimentos.
La quelación de los polifosfatos depende de la longitud de la cadena y del valor del pH. En términos generales, los polifosfatos de cadena larga tienen una fuerte capacidad quelante para los iones de metales ligeros, y la capacidad aumenta con el aumento del pH. Los polifosfatos de cadena corta tienen una fuerte capacidad quelante para los iones de metales pesados, pero el efecto quelante se debilita con el aumento del pH.
5. Función de la proteína:
Los fosfatos tienen un efecto fortalecedor sobre las proteínas y las globulinas de colágeno, por lo que pueden mejorar la hidratación y la retención de agua de los productos cárnicos, mejorar la permeabilidad del agua, promover el ablandamiento de los alimentos, mejorar la calidad de los alimentos y mantener el sabor de los alimentos. Al mismo tiempo, los fosfatos en los productos lácteos pueden evitar que la leche se coagule cuando se calienta y evitar la separación de la caseína y el agua de la grasa.
6. Efecto de fermentación
Los fosfatos ácidos (como el pirofosfato ácido de sodio y el hidrogenofosfato de calcio) se utilizan generalmente como ácidos de fermentación como agentes leudantes para productos horneados, reaccionando con el bicarbonato para proporcionar el gas de dióxido de carbono necesario para el proceso de horneado.
7. Efecto antiaglomerante:
El fosfato tricálcico se utiliza a menudo como agente antiaglomerante para mejorar la fluidez de los alimentos en polvo o higroscópicos. El fosfato tricálcico tiene una gran superficie específica y puede retener más agua. Además, su estructura cristalina esférica especial puede producir un "efecto bola", lo que hace que el polvo tenga una buena fluidez.
8. Prolongar la vida útil de los alimentos:
Los polifosfatos pueden mejorar la estabilidad de almacenamiento de los alimentos y extender la vida útil de los productos.
9. Fortificación de la nutrición mineral:
El fosfato de calcio, el fosfato de magnesio, el fosfato de hierro y el fosfato de zinc se utilizan a menudo como fortificantes de la nutrición mineral en el procesamiento de alimentos. Entre ellos, el fosfato de hierro y el fosfato de zinc tienen buena solubilidad. Agregarlos al jugo gástrico puede mejorar el efecto biofarmacéutico del jugo gástrico y no promoverá la oxidación natural.
